Projeto de captação, rede de dutos e reposição de ar para cozinhas profissionais, conforme a ABNT NBR 14.518. O sistema é tratado como um conjunto único, porque é assim que ele funciona ou deixa de funcionar.
A ABNT NBR 14.518 oferece dois procedimentos de cálculo de vazão para a coifa, e quem escolhe qual usar é o projetista. Um parte das dimensões da coifa e da altura dela em relação ao bloco de cocção, com duas contas internas das quais prevalece a maior. O outro parte do metro linear, com restrições e limites de cotas próprios, o que costuma resultar em vazões menores.
Essa escolha não é detalhe de memorial, é a primeira decisão do projeto. O caminho do metro linear tem uso legítimo e também tem um uso confortável, que é enquadrar na norma um sistema que já nasceu apertado. O caminho das dimensões dá mais trabalho e entrega algo que o outro não entrega: variáveis para mexer. Fechamentos laterais, altura de instalação e tipo de captor deixam de ser detalhe construtivo e viram ferramenta de projeto.
Reduzir a coifa para caber no espaço nunca é decisão neutra, e a saída quase nunca é aumentar a vazão. A norma limita a velocidade na rede de dutos em 12,5 m/s, e passar disso tira o sistema de conformidade mesmo com o ventilador dando conta. O ventilador maior não é o erro, é a consequência de um problema que devia ter sido resolvido na geometria da captação.
E existe um erro de cálculo que aparece com frequência nos projetos que reviso. A velocidade que entra na conta de perda de carga sai do diâmetro equivalente do duto retangular, não da área da seção. Quem usa só a área encontra velocidade menor, subestima a perda de carga e especifica um ventilador sem pressão para mover a vazão que ele mesmo calculou. O sistema é entregue coerente no papel e fraco na obra.
Nada disso se resolve olhando só para a coifa. Reposição de ar e combate a incêndio entram como premissa, não como item comprado depois, porque a coifa só captura o que a reposição deixa entrar. E boa parte do que resolve uma cozinha difícil vem de fora dela: do raciocínio de captação na fonte da ventilação industrial e do controle de cascata de pressão das áreas críticas.
Atender à norma e fazer funcionar não são a mesma coisa. Eu entrego as duas.
A cozinha profissional trabalha em leve depressão em relação às áreas vizinhas. Abaixo disso a coifa perde captura e disputa ar com portas e frestas. Acima disso o odor deixa de ficar contido e passa a ir para o salão. Quem regula essa faixa é a reposição de ar.
São quatro sistemas que precisam fechar entre si. Quando um deles é decidido isolado, o conjunto não funciona e o custo disso só aparece depois da obra pronta.
A coifa, os filtros inerciais e a geometria que contêm calor, vapor e gordura ainda na origem.
É o único ponto em que o efluente ainda pode ser contido antes de se espalhar pelo ambiente. Coifa maior captura com folga e cobra em vazão. Coifa menor devolve espaço de operação, mas só continua capturando se a geometria compensar. Esse é o compromisso central do projeto.
O caminho do ar sujo até o ponto onde ele sai da edificação, e o ventilador que o move.
Define perda de carga, ruído e custo de manutenção pelos próximos anos. Caminho curto é barato e nem sempre é possível; caminho longo exige velocidade controlada e acesso para limpeza, porque gordura acumulada em duto não é sujeira, é combustível. O ponto de descarga costuma ser a restrição real, é ele que decide o traçado.
O ar externo filtrado para repor o volume retirado pela coifa, insuflado no ponto certo.
É o item mais negligenciado e o que mais derruba sistema já instalado. De menos, a cozinha afunda em depressão e a coifa perde captura. De mais, o odor deixa de ficar contido e vai para o salão. E não basta acertar a vazão: insuflar tudo num ponto só atrapalha a captação em vez de ajudar. A entrada precisa ser distribuída para empurrar o efluente na direção da coifa, e o ar precisa chegar filtrado.
Onde o sistema da cozinha encontra o resto do prédio e precisa conviver com ele.
Sistema fixo de combate a incêndio, compartimentação, climatização do salão e os sistemas de segurança do edifício. Cada um tem lógica e norma próprias, e o projeto de exaustão precisa nascer compatível com eles em vez de disputar espaço, ar e rota depois que a obra começou. Projetar a coifa sem saber qual sistema de supressão vai em cima dela é retrabalho contratado.
Quer entender qual desses quatro está travando o seu caso? Me descreva a situação e eu te digo.
* Pressurização de escadas e extração de fumaça são escopos próprios, contratados junto com a cozinha ou à parte.
Boa parte de quem me procura não precisa de um projeto novo. Precisa saber por que a cozinha que já existe não dá conta, e descobrir isso antes de comprar coifa nova, ventilador maior ou obra que talvez não fosse necessária.
Resolvo. O projeto é feito dentro da norma e eu defendo tecnicamente o que proponho, com memorial e ART. Quando o órgão local tem exigência própria, ela é entendida e atendida, desde que faça sentido técnico e não comprometa o desempenho do sistema. Quando não fizer, eu apresento a justificativa técnica em vez de simplesmente obedecer.
Muitas vezes sim, e isso reduz bastante o custo. Mas o aproveitamento precisa ser verificado, e não assumido. A velocidade na rede depende dos equipamentos de cocção que vão operar, da inclusão ou não de novas coifas e da época em que o sistema foi instalado, porque o critério de cálculo evoluiu junto com a norma. Aproveitar por premissa é uma das causas mais comuns de sistema ineficiente e fora de norma.
Não. O ar precisa ser reposto por meio mecânico, de forma controlada. O que entra por uma abertura não passa por filtro e chega pelo ponto errado, quase sempre longe da coifa, trazendo poeira, insetos e corrente de ar para a linha de cocção e piorando a captação em vez de melhorar. Reposição é sistema, com vazão calculada, filtragem e ponto de insuflação definido em projeto.
Faço. As exigências principais vêm das Instruções Técnicas do Corpo de Bombeiros, que variam de estado para estado, apoiadas pela ABNT NBR 14.880 para pressurização de escadas e pela ABNT NBR 16.983 para controle de fumaça e calor. Quando a cozinha está dentro de um edifício, esses sistemas também entram como interface, porque rota de duto, ponto de descarga e compartimentação precisam conviver.
Pode incluir, se você quiser, e também dá para contratar só a ventilação. Quando entra, o sistema com agente químico úmido é projetado junto com a exaustão, porque coifa e rede precisam nascer compatíveis com ele, e a especificação é feita com fornecedor especializado. É aqui que o mercado costuma economizar, com equipamento sem certificação UL 300.
Vale. Boa parte do trabalho de engenharia é ir atrás do que ainda não se sabe, e eu faço isso com método e com fonte. Se o caso estiver além do que eu consigo assumir com segurança, eu digo isso na primeira conversa, e costumo conseguir indicar o caminho.
Sim. Projeto é trabalho que se faz de qualquer lugar, e as visitas necessárias são programadas e orçadas junto com o escopo.
Você não precisa ter tudo pronto para me chamar. O que já existir acelera o início do trabalho, e o que faltar entra no levantamento.
Tendo isso, me encaminhe e já começamos a conversa.
A maior parte dos clientes não tem tudo, e isso não impede nada.
O levantamento em campo faz parte do escopo quando necessário. Medição de vazão nas coifas com anemômetro, conferência dos equipamentos de cocção instalados, verificação das dimensões e da altura das coifas existentes, checagem do caminho de duto disponível e do ponto de descarga viável, e definição das premissas junto com você.
O que não dá para fazer é dimensionar sem saber o que vai ser cozinhado. Os requisitos do sistema nascem dos equipamentos de cocção que você quer ter, e essa é a primeira coisa a levantar.
Fale diretamente comigo. Me descreva o que está acontecendo e eu te digo se o caso é de laudo, de revisão de projeto ou de projeto novo, antes de qualquer orçamento. Se já souber o que precisa, mande o escopo e eu retorno com uma proposta.
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Se o seu caso não for comigo, eu digo isso na primeira conversa.
A rede está instalada, não pode mudar, e a coifa não dá conta. Antes de trocar ventilador ou duto, a pergunta certa é quanto ar a cozinha realmente precisa exaurir.